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http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/4885
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Caracterização do potencial tecnológico bioconservante de culturas nativas para uso em produto lácteo caprino fermentado |
Título(s) alternativo(s): | Characterization of the technological potential of bioconservative native crops for use in fermented goat milk product |
Autor: | Silva, Miqueas Oliviera Morais da |
Primeiro orientador: | Buriti, Flávia Carolina Alonso |
Primeiro coorientador: | Santos, Karina Maria Olbrich dos |
Primeiro membro da banca: | Florentino, Eliane Rolim |
Segundo membro da banca: | Egito, Antônio Silvio do |
Resumo: | O presente estudo foi divido em três etapas. Na etapa 1, foi avaliada a capacidade inibitória, in vitro, de bactérias láticas nativas, Lacticaseibacillus rhamnosus EM1107, Lactiplantibacillus plantarum (CNPC001, CNPC002, CNPC003, CNPC004 e CNPC020) e Limosilactobacillus mucosae CNPC007,sobre cepas referências de microrganismos contaminantes Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 em meios sólidos tradicionalmente utilizados para a contagem desses microrganismos em alimentos. Na etapa 2, L. plantarum CNPC001 foi selecionado, devido à sua notável capacidade de inibir a cepa de Salmonella, para avaliar, em leite cru caprino fermentado, o seu potencial antimicrobiano sobre indicadores de contaminação (E. coli, S. aureus e Salmonella spp.). Para isso, foram produzidos, em triplicata, dois tratamentos em leite cru caprino, um apenas com o starter Streptococcus thermophilus QGE e outro com o starter e L. plantarum CNPC001 em cocultura. Na etapa 3, avaliou-se a estabilidade de uma bebida de leite caprino termicamente tratado, fermentada com S. thermophilus e L. plantarum CNPC001 em cocultura, adicionada de inulina e mel. Nas duas últimas etapas os produtos passaram por avaliações físico-químicas e microbiológicas. Apenas na etapa 3 determinou-se a composição centesimal e foi realizada a avaliação sensorial. Na etapa 1, L. plantarum CNPC001 obteve desempenho superior frente aos indicadores de contaminação e este microrganismo foi selecionado para prosseguir nos estudos em matriz alimentar, tanto no leite cru de cabra (etapa 2) quanto na bebida láctea fermentada de cabra (etapa 3). Quando incorporado na matriz alimentar, L. plantarum CNPC001 demonstrou efeito bioconservante significativo, inibindo E. coli, S. aureus e Salmonella spp., além de manter uma viabilidade adequada, acima de 7 log UFC g-1 , tanto no leite cru de cabra quanto na bebida láctea fermentada. A bebida láctea caprina fermentada exibiu parâmetros microbiológicos e de composição adequados à legislação brasileira, especialmente indicadores sanitários, bactérias láticas e proteínas, nutriente este cujo teor foi apropriado para esta classificação de produto. O produto obteve boa aceitação sensorial global, com notas superiores a 8,9 numa escala de 0 a 10. Conclui-se, portanto, que a combinação de inulina, mel e cultura nativa potencialmente probiótica L. plantarum CNPC001 em cocultura com S. thermophilus, demonstra ser promissora para enriquecer funcionalmente o leite de cabra, bem como auxiliar na sua conservação. |
Abstract: | The present study was divided into three stages. In the stage 1, the in vitro inhibitory capacity of native lactic bacteria, Lacticaseibacillus rhamnosus EM1107, Lactiplantibacillus plantarum (CNPC001, CNPC002, CNPC003, CNPC004 and CNPC020), and Limosilactobacillus mucosae CNPC007, was evaluated on the reference strains of contamination microorganisms Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, and Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 in solid media traditionally used for the enumeration of these microorganisms in food. In stage 2, L. plantarum CNPC001 was selected, due to its remarkable ability to inhibit the Salmonella strain, to assess its antimicrobial potential in fermented raw goat milk against contamination indicators (E. coli, S. aureus, and Salmonella spp.). To do this, two distinct treatments were produced in triplicate in raw goat milk, one only with the starter Streptococcus thermophilus and the other with the starter and L. plantarum CNPC001 in co-culture. In stage 3, the stability of a beverage produced with thermally treated goat milk fermented with S. thermophilus and L. plantarum CNPC001 in co-culture, enriched with inulin and honey. In the last two stages, the products underwent physical-chemical and microbiological evaluations, with only stage 3 determining the proximate composition and sensory evaluation. The results of stage 1 revealed that L. plantarum CNPC001 outperformed the contamination indicators. Thus, this microorganism was selected to continue the studies in food matrices, both in raw goat milk (stage 2) and in fermented goat dairy products (stage 3). When incorporated into the food matrix, L. plantarum CNPC001 demonstrated a significant bio-preservative effect, inhibiting the growth of E. coli, S. aureus, and Salmonella spp. while maintaining adequate viability, above 7 log CFU g-1 , in both raw goat milk and fermented dairy beverage. The fermented goat milk beverage exhibited microbial parameters and composition within the limits established by Brazilian regulations, particularly sanitary indicators, lactic acid bacteria and protein content, nutrient this with appropriate levels for this food product classification. This product achieved good overall sensory acceptance, with scores above 8.9 on a scale from 0 to 10. In conclusion, the combination of inulin, honey, and the potentially probiotic native culture L. plantarum CNPC001 in co-culture with S. thermophilus shows to be promising in functionally enriching goat milk and aiding in its preservation. |
Palavras-chave: | Culturas nativas Inulina Leite cru caprino Bebida láctea caprina Atividade inibitória |
Área(s) do CNPq: | CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Estadual da Paraíba |
Sigla da instituição: | UEPB |
Departamento: | Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - PRPGP |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF |
Citação: | SILVA, Miqueas Oliviera Morais da. Caracterização do potencial tecnológico bioconservante de culturas nativas para uso em produto lácteo caprino fermentado. 2024. 87 p. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF) - Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2023. |
Tipo de acesso: | Acesso Embargado |
URI: | http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/4885 |
Data de defesa: | 12-Set-2023 |
Aparece nas coleções: | PPGCF - Dissertações |
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