@MASTERSTHESIS{ 2023:2063146964, title = {Caracterização do potencial tecnológico bioconservante de culturas nativas para uso em produto lácteo caprino fermentado}, year = {2023}, url = "http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/4885", abstract = "O presente estudo foi divido em três etapas. Na etapa 1, foi avaliada a capacidade inibitória, in vitro, de bactérias láticas nativas, Lacticaseibacillus rhamnosus EM1107, Lactiplantibacillus plantarum (CNPC001, CNPC002, CNPC003, CNPC004 e CNPC020) e Limosilactobacillus mucosae CNPC007,sobre cepas referências de microrganismos contaminantes Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 em meios sólidos tradicionalmente utilizados para a contagem desses microrganismos em alimentos. Na etapa 2, L. plantarum CNPC001 foi selecionado, devido à sua notável capacidade de inibir a cepa de Salmonella, para avaliar, em leite cru caprino fermentado, o seu potencial antimicrobiano sobre indicadores de contaminação (E. coli, S. aureus e Salmonella spp.). Para isso, foram produzidos, em triplicata, dois tratamentos em leite cru caprino, um apenas com o starter Streptococcus thermophilus QGE e outro com o starter e L. plantarum CNPC001 em cocultura. Na etapa 3, avaliou-se a estabilidade de uma bebida de leite caprino termicamente tratado, fermentada com S. thermophilus e L. plantarum CNPC001 em cocultura, adicionada de inulina e mel. Nas duas últimas etapas os produtos passaram por avaliações físico-químicas e microbiológicas. Apenas na etapa 3 determinou-se a composição centesimal e foi realizada a avaliação sensorial. Na etapa 1, L. plantarum CNPC001 obteve desempenho superior frente aos indicadores de contaminação e este microrganismo foi selecionado para prosseguir nos estudos em matriz alimentar, tanto no leite cru de cabra (etapa 2) quanto na bebida láctea fermentada de cabra (etapa 3). Quando incorporado na matriz alimentar, L. plantarum CNPC001 demonstrou efeito bioconservante significativo, inibindo E. coli, S. aureus e Salmonella spp., além de manter uma viabilidade adequada, acima de 7 log UFC g-1 , tanto no leite cru de cabra quanto na bebida láctea fermentada. A bebida láctea caprina fermentada exibiu parâmetros microbiológicos e de composição adequados à legislação brasileira, especialmente indicadores sanitários, bactérias láticas e proteínas, nutriente este cujo teor foi apropriado para esta classificação de produto. O produto obteve boa aceitação sensorial global, com notas superiores a 8,9 numa escala de 0 a 10. Conclui-se, portanto, que a combinação de inulina, mel e cultura nativa potencialmente probiótica L. plantarum CNPC001 em cocultura com S. thermophilus, demonstra ser promissora para enriquecer funcionalmente o leite de cabra, bem como auxiliar na sua conservação.", publisher = {Universidade Estadual da Paraíba}, scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF}, note = {Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - PRPGP} }