@MASTERSTHESIS{ 2022:588618993,
 	title = {Queijo de cabra com extrato de semente de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa de Limosilactobacillus mucosae: Avaliação do potencial funcional e sobrevivência da bactéria lática in vitro},
 	year = {2022},
 	url = "http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/4368",
 	abstract = "O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo 
 elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa 
 potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), 
 comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente 
 probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de 
 girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo 
 potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os 
 parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência 
 às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de 
 contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., 
 Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, 
 lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e 
 perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre
 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação 
 nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste 
 nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, 
 recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a 
 cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8
 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de 
 resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de 
 armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas 
 amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras 
 apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli 
 nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante 
 o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos 
 queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito 
 bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores 
 sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados 
 apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq 
 AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos 
 controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a 
 captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 
 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos 
 apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos 
 géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento 
 da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo 
 produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. 
 mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de 
 microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde.",
 	publisher = {Universidade Estadual da Paraíba},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF},
 	note = {Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - PRPGP}
}