@MASTERSTHESIS{ 2023:1377338509,
 	title = {Elaboração de coalhada funcional, à base de leite de cabra, enriquecida com extrato de amendoim.},
 	year = {2023},
 	url = "http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/4857",
 	abstract = "A busca pela melhoria na qualidade de vida através da alimentação se torna cada dia
 mais expressiva, contudo, um problema encontrado nos países em desenvolvimento
 é superar a carência nutricional. Leguminosas, a exemplo do amendoim (Arachis
 hypogaea L.), in natura ou sob forma de derivados, podem ser alternativas para esse
 problema. No presente estudo foi formulado um leite fermentado tipo coalhada
 funcional à base de leite de cabra, enriquecida com extrato de amendoim. Foi
 realizada a caracterização físico química e de composição centesimal do leite, do
 amendoim e do extrato do amendoim, este último obtido em três proporções grão:
 água p/v (1:6, 1:8 e 1:10). A partir dessas etapas, foram elaborados 3 experimentos
 de coalhada (E1, E2 e E3), nos quais cada um utilizou três diferentes proporções (PI,
 PII e PIII) de extrato de amendoim (20, 30 e 40 %, respectivamente). A base láctea
 para a coalhada foi elaborada a partir do leite de cabra, adicionado de sacarose,
 espessante e extrato de amendoim, com inóculo contendo Lactococcus lactis subsp.
 lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, incubada a 35 ± 2 °C por 7 horas. Durante
 o processo fermentativo foram realizadas as determinações de acidez, pH e de
 viabilidade de bactérias láticas. A análise sensorial foi realizada após 7 dias de
 armazenamento dos produtos, por 160 provadores não treinados. O produto final foi
 escolhido com base nas melhores notas dos atributos: sabor, consistência, odor,
 aparência, aceitação global e intenção de compra. Os experimentos E1, E2 e E3
 apresentaram valores de pH, de acidez e de bactérias láticas condizentes com os
 exigidos pela legislação para leites fermentados tipo coalhada, além de aceitação
 favorável pelos provadores, sendo os atributos sabor e consistência (com notas
 médias 7,3 e 7,05, respectivamente), os que mais impactaram na aceitação global
 (nota média 7,35) e que contribuíram para a escolha do produto final, incluindo a
 intenção de compra que foi de 40% dos pesquisados. Durante 28 dias de
 armazenamento, a acidez do produto final variou de 0,61 a 0,85 g de ácido lático 100
 g
 -1
 , apresentando inicialmente 9,82 log UFC g-1 de bactérias láticas totais, que se
 manteve viável, acima de 8 log UFC g-1
 , durante todo o período de armazenamento,
 estando esses parâmetros de acordo com os exigidos pela legislação vigente. O
 produto também apresentou 3,33 g 100 g-1 de proteínas, 0,47 g 100 g-1 de cinzas,
 79,43 g 100 g-1 de umidade, 5,00 g 100 g-1 de lipídeos e 11,96 g 100 g-1 de
 carboidratos, ao final do armazenamento, se caracterizando como um leite fermentado
 tipo coalhada integral. A acidez e as bactérias láticas viáveis do produto final também
 se mantiveram adequados conforme a legislação vigente durante o armazenamento,
 assim como o teor proteico obtido na composição centesimal. A coalhada de leite de
 cabra com extrato de amendoim se mostrou uma alternativa viável para sua utilização
 como um produto fermentado com potencial funcional originando diversificação
 produtiva no setor lácteo caprino e a uma alternativa para desmistificação do leite de
 cabra quanto ao odor forte.",
 	publisher = {Universidade Estadual da Paraíba},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF},
 	note = {Centro de Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS}
}