@MASTERSTHESIS{ 2019:301543382,
 	title = {Bebida fermentada de leite de coco (cocos nucifera) adicionada de cultura nativa potencialmente probiótica e polpa de jambolão (Syzygium cumini (L.) Skeels)},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/3864",
 	abstract = "Os alimentos fermentados são utilizados como potenciais produtos que trazem 
 benefícios à saúde desde a antiguidade. Nos últimos tempos, houve um maior 
 interesse dos consumidores por probióticos não lácteos, uma vez que o uso do leite 
 se torna limitado para um número crescente de pessoas alérgicas às suas proteínas, 
 intolerantes à lactose, adeptas a dietas com baixo teor de colesterol ou mesmo 
 veganas. Dessa forma, objetivou-se estudar o potencial funcional e tecnológico de 
 uma bebida fermentada de base vegetal usando leite de coco (Cocos nucifera),
 polpa de jambolão, conhecido também por azeitona-preta (Syzygium cumini (L.)
 Skeels) e cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae, 
 comparando seus parâmetros físico-químicos, microbiológicos, higiênico-sanitários, 
 antioxidantes e sensoriais com duas bebidas lácteas (controles), uma com lactose e 
 outra isenta desse dissacarídeo, visto que essas últimas são mais próximas dos
 produtos de referência no mercado. Três formulações foram produzidas em triplicata 
 cada: BCL (controle 1 – bebida láctea com lactose); BIL (controle 2 – bebida láctea 
 isenta de lactose) e BVC (bebida vegetal de leite de coco). Para todas as bebidas foi 
 empregada a cultura nativa Lactobacillus mucosae CNPC007, a cultura starter 
 Streptococcus thermophilus TA40 e a polpa de jambolão. Após processamento, os 
 produtos foram armazenados a 4±1 °C e analisados semanalmente por 21 dias. A 
 bebida vegetal frente às bebidas lácteas, durante a estocagem, apresentou boa 
 estabilidade quanto ao pH (próximo de 3,6) e acidez (entre 0,41 e 0,39 g de ácido 
 lático/100 g), população de lactobacilos viáveis entre 7,03 e 8,16 log UFC/mL e 
 potencial atividade antioxidante (próximo de 400 g de produto para a captura de 1 g 
 de DPPH). Dentre os parâmetros avaliados na análise sensorial, cor e aceitação 
 global foram os de maior relevância para a bebida vegetal, alcançando notas de até 
 8,29 e 7,28, respectivamente, dentro de uma escala de 0 a 10. Dessa maneira, a 
 formulação proposta elaborada nas condições do estudo apresentou-se como uma 
 potencial categoria dentre os alimentos não-lácteos saudáveis e funcionais e como 
 um produto tecnologicamente viável, além de usar uma cultura nativa e uma fruta, 
 normalmente negligenciada pelos brasileiros, que apresenta excelente propriedade
 antioxidante, possibilitando baratear os custos de produção e garantir um maior 
 acesso aos consumidores para este tipo de produto.",
 	publisher = {Universidade Estadual da Paraíba},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - PPGCF},
 	note = {Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - PRPGP}
}